Jajo – (ovum) Pokarmem dla ludzi mogą być jaja większości gatunków ptaków. W Polsce najbardziej pospolite do spożycia są jaja kurze, w ograniczonej ilości jaja przepiórcze, kacze (stanowią duże ryzyko zakażenia salmonellą) i perlicze. Dostępne są również jaja strusie. Wartość odżywcza jaj Jajo zbudowane jest z wapiennej skorupki, białka oraz centralnie położonego żółtka. Pomiędzy skorupką i białkiem jaja znajduje się wolna przestrzeń powiększająca się wraz z upływem czasu, która jest jednym ze wskaźników świeżości. Jajo zawiera komplet składników odżywczych niezbędnych do rozwoju zarodka. Brakuje w nim jedynie witaminy C. Zawartość w jaju szczególnie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ( A,D,E,K) oraz niektórych składników mineralnych, m.in.: jodu i magnezu uzależniona jest od pory roku oraz sposobu żywienia ptaków ( skład paszy, wolny wybieg). Witaminy występujące w jaju są nierównomiernie rozłożone. Największa ich koncentracja znajduje się w żółtku, które obfituje w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E,K oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12, kwas nikotynowy, kwas pantotenowy, kwas foliowy, biotyna. W białku występują witaminy z grupy B. Wśród składników mineralnych jajo obfituje w: sód, wapń, magnez, mangan, żelazo, cynk, fosfor, jod. Jajo zawiera w swoim składzie pełnowartościowe proteiny – zestaw aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi wytworzyć i dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem w odpowiednich proporcjach. Z tego względu WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) uznała jajko za wzorzec do pomiaru zawartości aminokwasów w innych produktach. Białko (proteiny) jest niezbędne m.in. do procesów regeneracyjnych u organizmów dorosłych, do produkcji neuroprzekaźników, natomiast dzieci i młodzież potrzebują go do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Tłuszcz występujący głównie w żółtku jaja charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, którą zawdzięcza obecności kwasów tłuszczowych: linolowemu i linolenowemu oraz fosfolipidom. Wśród fosfolipidów żółtko jaja zawiera lecytynę (fosfatydylocholinę) w skład której wchodzi cholina. Lecytyna stanowi główny składnik błony lipidowej każdej komórki w organizmie, jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i mózgu. Lecytyna to naturalny emulgator – rozbija tłuszcz na mniejsze kuleczki, dlatego żółtko jaja jest lekkostrawne. Cholina regeneruje wątrobę. Cholesterol występujący w żółtku ( jak wykazują liczne badania) nie wpływa na odkładanie się złogów w organizmie, przy czym ochronny wpływ wykazują fosfolipidy żółtka. Należy zaznaczyć, że organizm posiada zdolność produkcji cholesterolu, a proces ten zachodzi w wątrobie. Jaja obfitują w luteinę, która chroni siatkówkę oka przed działaniem wolnych rodników, prowadzących do zwyrodnienia plamki żółtej i negatywnym wpływem promieni UVA i UVB na oko, poprzez dużą koncentrację między innymi luteiny w siatkówce. Jaja przed jedzeniem powinny być umyte ze względu na ryzyko zakażenia salmonellą oraz poddane obróbce termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie), ponieważ surowe zawierają awidynę – substancję białkową, która wiąże biotynę (witamina H) i nie pozwala na jej wykorzystanie przez organizm. Przechowywanie i świeżość jaj Jaja powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, ponieważ temperatura pokojowa sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i niekorzystnie wpływa na jakość produktu. Przed przechowywaniem jaj w lodówce nie wolno ich moczyć i wycierać ,ponieważ zostaje uszkodzona zewnętrzna powłoka, która stanowi barierę chroniącą przed wnikaniem drobnoustrojów do wnętrza. W temperaturze 0°C następuje zahamowanie tzw. drobnoustrojów mezofilnych. Jednak taka temperatura podczas długotrwałego przechowywania jaj sprzyja rozwojowi drobnoustrojów psychrofilnych i pleśni, które wnikają przez pory w skorupce, co pogarsza jakość: szybsze psucie się żółtka, zmiana zapachu i smaku, rozrzedzenie białka, zwiększenie komory powietrznej. Opracowała Kamila Dulęba – Dziębowska, dietetyk Gorzów Wielkopolski
