Kapusta kiszona – Brassica L. Kapusta znana od ponad sześciu tysięcy lat, jest przypuszczalnie najstarszym warzywem uprawianym przez ludzi. Stanowi pokarm który najskuteczniej przeciwdziała rozwojowi raka. W kulturze greckiej i rzymskiej warzywo to uważano za bardzo ważną roślinę o właściwościach prozdrowotnych. Kapusta, brokuł, kalafior, brukselka, kalarepa, jarmuż należą do rodziny roślin krzyżowych. Szczególne działanie ochronne ( według badań) warzywa krzyżowe wykazują w profilaktyce nowotworów ( nowotwory piersi u kobiet, nowotwory pęcherza, raka płuc oraz rak przewodu pokarmowego), ponieważ zawierają związki o właściwościach fitochemicznych (izotiocyjaniany, sulforafan, indole, glukozynolany). Działanie ochronne zależy od częstotliwości spożywania tych warzyw. Kiszona kapusta zawiera w swoim składzie bakterie kwasu mlekowego ( powstałe podczas procesu fermentacji w czasie jej kiszenia). Pozytywne bakterie wpływają na utrzymanie właściwej flory bakteryjnej jelit, zwiększają odporność organizmu, chronią przed przerostem niepożądanych bakterii i drożdżaków w jelitach. Zarówno kapusta kiszona, jaki i świeża kapusta są doskonałym źródłem związków przeciwnowotworowych ( izotiocyjaniany). Kapusta obfituje w składniki mineralne, głównie potas, wapń a zawartość sodu jest wyższa w kapuście kiszonej niż w surowej kapuście białej. Kapusta kiszona jest znaczącym źródłem witaminy C w okresie jesienno – zimowym, a 100g warzywa dostarcza 16mg witaminy C. W 100g świeżej białej kapusty znajduje się 48mg witaminy C. Ponadto jest niskokaloryczna ( 100g kapusty kiszonej zawiera tylko 12 kcal, natomiast 100g świeżej białej kapusty dostarcza zaledwie 29 kcal). Spożywając kapustę dostarczamy znaczne ilości błonnika pokarmowego, który przyśpiesza pasaż pokarmu w przewodzie pokarmowym. Proces kiszenia kapusty Kiszenie jest bardzo starą metodą utrwalania żywności. Podczas kiszenia cukry występujące w kapuście w określonych warunkach ulegają fermentacji w wyniku której powstaje głównie kwas mlekowy oraz związki odpowiedzialne za walory smakowe i dietetyczne gotowego produktu. Oprócz baterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział także inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Kwas mlekowy powstający podczas fermentacji kapusty chroni ją przed gniciem, nie zapobiega jednak pleśnieniu na powierzchni surowca. W celu ochrony kapusty przed jej pleśnieniem, należy chronić warzywo przed dostępem tlenu oraz przechowywać w niskiej temperaturze ( w granicach 0°C). Sól dodana do kapusty przyśpiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz osłabia działanie bakterii które nie są pożądane. Opracowała Kamila Dulęba – Dziębowska, dietetyk Gorzów Wielkopolski
